はじめての味噌作り。材料の選び方とカビを防ぐ方法

はじめての味噌作りにチャレンジしました。

はじめてなのでわからないことだらけでしたが、味噌作りのポイント(前日の作業から仕込当日の作業、保存方法など)を丁寧に解説してくださっている動画のおかげで、全体のイメージを把握することができ、無事仕込むことができました。

いちばんわかりやすかったのが「マルカワみそ」さんのホームページ。何回も動画を見て予習をしてから作業にとりかかりました。

>> 味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方

手作り味噌。準備するもの

味噌作りの材料(大豆・麹・塩)

味噌作りの材料は、大豆と麹と塩です。初心者なので、材料がセットになっている手作り味噌セットを購入しましたが、お店によって材料(大豆・麹・塩)の比率が異なります。どう選んでいいか迷いました。

(動画でお世話になったマルカワみそさんの手作り味噌セットは品切れだったため、残念ながら購入できず。2月中〜下旬頃には再販されるそうです)

大豆と麹の比率は、麹の分量が多いほど同じ塩分でも「甘口」となり、失敗もしにくいそうです。また、麹をたくさん使ったお味噌の方が贅沢なお味噌となるそうです。

生のお米と生の大豆の量が同じ(1:1)を10歩麹(さっぱりとした本格的なお味噌)、生のお米の量が生の大豆の量の2倍の(米:大豆=2:1)を20歩麹(市販にはあまりない贅沢なお味噌)というそうです。

甘口の味噌が好きなのもあり、せっかく手作りの味噌をつくるので 「手作り味噌セット(米みそ)20歩麹 出来上がり約4kg 」を選びました。

味噌の保存容器(野田琺瑯のラウンドストッカー)

味噌づくりの容器も検索魔になりながらあれこれ比較検討、「野田琺瑯 ホワイトシリーズ ラウンドストッカー 21cm」 を購入しました。18cm、21cm、24cm、どのサイズにするか迷いましたが、2人家族なのでそんなにたくさん仕込むこともないだろうと、21cmを選びました。

ちなみに、一般家庭の味噌作りの容器としてよく使われているのは、琺瑯容器、陶器のカメ、プラスチック容器で、ジップロックなどのビニール袋で作る人でも大丈夫なようです。

野田琺瑯のラウンドストッカー21cm、思っていたより大きく感じ、18cmでも良かったかも?と思いましたが、大豆を浸水したり、重石を入れたりすることを考えると、余裕のある21cmサイズで良かったと思います。

見た目がスッキリしているので、見えるところにあってもいいなと思います。マンション暮らしなので、置いておけそうな場所が限られていますので^^;

手作り味噌の作り方

前日の作業

  • 大豆を洗って18時間以上水に浸ける

大豆は3倍くらいに膨らむので、大きめの容器に浸けます。野田琺瑯のラウンドストッカーは浸水の容器としても使えて便利でした。

当日の作業

  1. 大豆を3〜5時間くらい柔らかく煮る
  2. 麹と塩を混ぜ、塩切り麹を作る
  3. 大豆をつぶす
  4. 大豆と塩切り麹をよく混ぜる
  5. 4をハンバーグのように丸めて空気抜きをして容器にポイ
  6. ラップでしっかりふたをする
  7. 重石をのせる
  8. カビ防止にワサビを乗せる

大豆を煮る

手作り味噌容器。野田琺瑯ラウンドストッカー

圧力鍋で煮れば速いようですが、圧力鍋の容量を考えると数回に分けて煮る必要があったので、圧力鍋を使って4時間程度煮ました。ちなみに使用した圧力鍋は フィスラー ビタクイック圧力鍋 4.5L 、煮ている大豆の量は750gです。

アクを丁寧に取りながら弱火でコトコト。アクは始めだけたくさん出ましたが、途中からほとんど出ず、4.5Lサイズの鍋でも噴きこぼれることなく煮ることができました。

塩切り麹を作る

麹をほぐしながら塩と混ぜ合わせ、塩切り麹を作ります。大きめのボウルなどで混ぜると便利です。

(我が家は大きなボウルがないので、「手作り味噌作りセット」添付のポリ袋で混ぜました)

大豆をつぶす

こちらも「手作り味噌作りセット」の大豆をつぶすためのポリ袋が便利でした。はじめのうちは手でつぶしていましたが、途中から疲れてきたので踏みつぶしていきました^^

18時間以上しっかり浸水させておくことで、均一にやわらかく煮ることができ、つぶしやすくなるようです。

つぶした大豆と塩切り麹をよく混ぜる

大豆が人肌くらいに冷めたら、塩切り麹を入れ、混ぜ合わせます。混ざっていないところがあると味のムラやカビなどの原因にもなるようなので、しっかり丁寧に混ぜます。

 

手作り味噌容器。野田琺瑯ラウンドストッカー

味噌容器に詰める

ハンバーグのように丸めて空気抜きをして、容器にペチャッと投げ入れ、空気が入らないように上から圧をかけて押さえます。

詰め終えたら表面を平らにして、カビ予防のために塩を振り、ラップでしっかりふたをして、重石(ビニールに入った塩で代用)を置きます。

手作り味噌のカビ対策にわさび

手作り味噌のカビを防ぐおまじない

味噌作りで多少のカビが生えてしまうのは仕方がないようですが、ワサビ(チューブ状のものでOK)を置いておくと、殺菌効果でカビが発生しないそうです。

梅シロップにもヒヤシンスにもカビが発生してしまったので・・・今回のお味噌こそは、どうかカビが生えませんように。

手作り味噌容器。野田琺瑯ラウンドストッカー

野田琺瑯のラウンドストッカー付属の内ブタを閉め、

手作り味噌容器。野田琺瑯ラウンドストッカー

フタをして、梅雨の時期まで、しばらく放置です。
梅雨前後に味噌をかき混ぜて天地返しをするそうですが、この天地返しはしなくてもいいそうです。

さいごに

はじめての味噌作りの仕込みが終わりました。
仕込み作業そのものは思っていたより簡単で、麹や大豆を煮る甘い香りに癒されながら楽しく作業ができました。

仕込み作業より、材料を購入するためにあれこれ調べたり比較検討する方が面倒だったように思います^^;

お味噌の完成が楽しみです(*´∀`*)

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hana

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