梅シロップ失敗? 泡、白いカビのような産膜酵母…加熱消毒とその後

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

今年で3年目の梅シロップ(梅ジュース)作り。
一昨年、去年ともスムーズだったので「今年も大丈夫」と思っていたのですが、ショック・・・今年は発酵して泡だらけになってしまいました(;ω;)

発酵って失敗なの???

解決方法を求めて検索しまくり、梅を取り出し、残りの砂糖とエキスだけを弱火で加熱して発酵を抑えることで、なんとか無事梅シロップが完成できました。

慣れないことに戸惑ってしまっててんやわんやになりましたが、もしもまた発酵して泡が出ても「今度は怖くない」と思います、多分。(・・・もう発酵して欲しくないですけど^^;)

梅シロップ(梅ジュース)の発酵・泡とその対処方法

梅シロップが発酵して泡が発生した経緯

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

毎日そっと揺すったり転がしたりして、
梅に砂糖やエキスをからませていくだけで大丈夫♪ のハズでしたが・・・

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

翌日、「泡」が出はじめました。
「フタを開けてガス抜きをするといい」との情報を見つけたので、
1日に2回ほどガス抜きをしましたが、泡はおさまるどころか増えていき・・・

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

3日目。
温度が高いと発酵しやすいそうなので、冷蔵庫に避難させました。

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

4日目。
泡はおさまらず、増えていきました。
この時点でさっさと加熱処理して発酵を止めるようにすれば良かったのですが、
「砂糖を数回に分けて入れると発酵しにくい」という情報を見つけ、砂糖を足しました。
(煮沸消毒はメンドクサソウで避けたかったのです・・・)

5日目。
エキスに浸かっていない部分の梅の表面に白いふわふわとしたカビのようなものが発生!びっくりしました(;゚Д゚)!
梅シロップにカビが生えてしまいもうダメかと思いましたが、蓋を開けて匂いを嗅いでみたところ、はじめはツーンをした強い臭いがしましたが、その後の匂いは悪臭ではなかったので、「産膜酵母」だと思います。
(産膜酵母の発生した様子も写真を撮っておけばわかりやすかったですが、ショックで余裕がありませんでした・・・)

砂糖を加えるのは、発酵していない時に発酵予防として有効かと思いますが、
発酵している状態では、逆効果だったように思います。反省。

産膜酵母が発生した梅シロップの加熱消毒

あんなに美味しそうな梅をダメにしてしまった・・・(´;ω;`)ショボン。

白いカビのような産膜酵母が発生した梅を取り除き(こちらの梅はどうしていいかわからず処分しました)、梅を取り出し、
エキスと砂糖だけを琺瑯の鍋に移し替え、弱火で煮沸開始。
(梅は酸性なのでアルミの鍋は避けた方がいいです)

途中、泡がどんどん出てくるので、丁寧に取り除いていき、
泡が出なくなったところで、加熱消毒を終了。

エキスが冷めたら、瓶に入れ、梅を戻しました。

加熱消毒後は発酵がおさまり、無事、梅シロップ完成

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

写真左から、加熱消毒翌日、加熱消毒2日後、加熱消毒1週間後の様子です。
火にかけたことで砂糖が溶け、その後は泡が発生することもなく順調にエキスが出ていきました。

加熱消毒してから約10日ほどで、無事、梅ジュースができました。

梅ジュースが発酵して泡だらけ…シロップ煮沸とその後

出来上がった梅ジュースは、約2リットル(材料に酢が入っている分、量も多くなります)、500mlペットボトル4本に入れました。

途中で産膜酵母が発生した梅やその周辺の砂糖を取り除いて処分したので少し量が減ってしまいましたが、美味しくできました(*´∀`*)

梅シロップづくり追記

2017年の梅シロップ発酵の経験をもとに、2018年の梅シロップでは《発酵させない》ように工夫しました。

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hana

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